1 做法步骤

1. 挞皮用料。

2. 挞液用料。

3. 做挞皮： ①冷黄油（不要事先拿出来软化）切小块，放入面粉中，用手搓成沙粒状。

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6. ②鸡蛋、水、盐搅匀，倒入上一步。

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8. ③用手揉成面团，包上保鲜膜冷藏30分钟。

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10. ④取出擀成2mm厚度（不要撒粉，直接在保鲜膜上擀）。

11. ⑤铺在两个6寸挞模上，修整好后用叉子在派皮底部插出一些小孔。

12. ⑥烤箱预热190度，烤10分钟后取出备用。

13. 做挞馅： ①奶油奶酪和马苏里拉奶酪碎，取出室温软化充分后，电动打蛋器打发至充分顺滑。

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15. ②蛋黄加入奶酪中，继续搅打匀。

16. ③淡奶油小火加热到60度左右，缓慢倒入奶酪糊中，边倒边用蛋抽快速搅拌，至完全搅匀。

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18. ④倒入淀粉，快速搅匀。这时220度预热烤箱。

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20. ⑤蛋白加糖用电动打蛋器搅打至5分发，有非常柔软的大弯钩，还不到湿性发泡状态。

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22. ⑥蛋白倒入第四步中，翻拌均匀。

23. ⑦挞液倒入挞皮中，放入已经预热到220度的烤箱中上层（32L以下小烤箱放在中层）。烘烤10分钟。

24. ⑧一旦表面凝固、变金黄色后，迅速取出，迅速脱模（不要放在模具里晾凉），迅速趁热切开食用。

2 小贴士

很重要的小贴士 ①奶酪要充分软化，充分打发。 ②一旦表面凝固、上色金黄后要立刻取出。 ③趁热脱模，小心烫伤。 ④趁热切开食用，否则里面的余温会让中间的流心挞液凝固。 ⑤最好买可生食标准的鸡蛋。没有的话，要买安全可靠的新鲜鸡蛋。 ⑥如果换成更小的模具，时间一定要缩短，以表面凝固、上色为准。（烘烤时间总共没几分钟，所以一直在烤箱前盯着最保稳） ⑦没有马斯卡彭淡奶油的话，可以用普通淡奶油。