1 做法步骤

1.将猪肉洗净后切成几大块，冷水下锅，煮开撇去浮沫。

2.放入切好的葱姜，然后转中小火煮至肉熟。

3.最后放一些盐，略煮后盛出切片，蘸食酱料即可。

2 煮肉用凉水还是热水

根据您想吃肉还是想喝汤来决定。

吃肉：用热水；喝汤：用冷水。

如果想吃肉，最好用热水煮，因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。反之，用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。

煮肉用凉水还是热水的原理解析

煮肉的水温有所不同选择，是因为简单的烹饪背后涉及到肉中蛋白质变性的问题。

我们都知道动物肉类含有丰富的蛋白质，但很少有人知道蛋白质受热变性是很常见的现象。变性后的蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出，食物的体积缩小，重量减轻。

1、若用热水煮肉，肉表面的蛋白质会迅速凝固、细胞孔隙闭合，可保护肉的各种营养素、呈鲜物和水分不外流，这样烹饪出来的肉口感鲜嫩，但汤味差。

2、若用冷水煮肉，温度逐渐增加，肉表面的蛋白质凝固较慢，肉中的一些蛋白质，如含氮浸出物慢慢溶于汤中，增加了汤的鲜味，但肉本身的鲜味便会下降。

备注

1、若蛋白质受热温度过高或加热时间较长，食物容易发生严重脱水，会使菜肴过老过硬。

2、在200℃～300℃的温度下，肉类中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这种基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。所以，最好不要吃过度烧煮的肉，煮肉时煮熟煮透就好，不要煮太久。

3 煮肉中途加凉水还是热水

煮肉中途加热水。

煮肉中途发现水少时，不要轻易加冷水，要加热水，这样肉内层的内层的蛋白质不会再溶解于汤中，炖出来才会软烂可口。

4 煮肉怎样才鲜味

1、不要提早放盐

在烧肉汤时不要早放盐，因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，从而加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。另外，酱油也不宜早加。

2、调味料不宜多放

像葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜，不要多加，否则也会影响汤质本身的鲜味。

厨神煮肉诀窍分享

炖牛肉诀窍

1、炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

3、在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

4、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

5、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

6、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。

7、在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

炖猪肉诀窍

1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。

4、炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。

5、炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。

6、肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮，因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。

7、如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

炖羊肉诀窍

1、在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

2、炖羊肉一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。。

3、烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

4、将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火炖烂；这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。

注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。