1 做法步骤

1.秋葵洗干净，把柄去掉，用水泡一会儿，捞出放在盘中待用。

2.锅中放入清水，水烧开后，加入一小勺的盐和一小勺的花生油。把秋葵放在里面焯4分钟，捞出放在凉水盆中。

3.把蒜和红辣椒切好，放入一个小碟子中备用。

4.秋葵从冷水盆中捞出，控干水，斜着切成段，放在盘子中。

5.起火锅中加入适量花生油，待油热后把切好的蒜和辣椒倒入锅中爆香。

6.往切好的秋葵盘中加入适量的盐和鸡精，再倒入适量的大拌菜口味的沙拉汁。然后把锅中爆好的蒜和辣椒连油一起倒入盘中。一盘色、香、味俱全的凉拌秋葵就做好了。

2 焯水多久

热水锅焯水：1分钟左右

开水锅焯水：就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

开水锅焯水的要点：

(1)叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

(2)焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶菜时，略滚即捞出。

(3)蔬菜类在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

冷水锅焯水：3—5分钟

冷水锅焯水：是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百叶、牛肚等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

冷水锅焯水的要点：

(1)锅内加水量以淹没原料为度。

(2)在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

3 焯水的技巧

1、蔬菜要怎么保持鲜绿色？

焯水的时候加入适量盐，蔬菜就不容易发黄，颜色保持鲜绿色。

2、焯水后的蔬菜要怎样有光泽度？

蔬菜焯水，在水里加入适量香油，蔬菜会比较有光泽。

3、焯水后的蔬菜怎么变脆？

蔬菜焯水，在水里加入少许白醋，不仅减少蔬菜的营养损失，而且还会使食材变脆。

焯水的好处

1、可使蔬菜颜色显得碧绿，并能除去涩苦味。如竹笋、芹菜经焯水后异味就可减除；白萝卜焯水后可除去辣味；豆角、蒜苔焯水后颜色更显碧绿。

2、可杀死原料表面微生物及寄生虫卵，并对某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鲜黄花和一些可食蕈，焯水后可解除毒素，避免发生食物中毒，保证消费者身体健康。

3、带有血污和腥膻气味的羊肉、甲鱼、黄鳝、动物内脏等，经焯水后，不良气味会大大减轻，有利于烹调。

4、经焯水后的原料，已达到半熟或嫩熟状态，正式烹调时可缩短加热时间，这有利于一些必须旺火速成的菜肴的制作。

5、可调整几种不同性质的原料使其在加热过程中同时成熟。一道菜肴多由数种原料配伍组成，各种原料所需加热时间往往不同，如果将一些加热时间很短就可成熟的嫩料和加热较长时间才能成熟的质老原料同锅烹炒，势必形成嫩料已熟，老料还生，若再待耐火原料成熟，嫩料则已软烂。先行焯水后（指质老原料），就可使其一致成熟。

6、焯水后可使一些原料便于去皮、脱壳和切割。如干莲籽、芋艿、核桃仁、板栗、山药等，经焯水后去皮脱壳就很容易了。

7、蔬菜经焯水后，可以破坏其氧化酶系统，防止蔬菜进一步地变色和维生素C的被氧化。同时使细胞内的原生质发生凝固、失水，造成质壁分离，细胞膜的通透性进一步增大，使焯过的蔬菜烹调时更加便于入味，调味品也容易渗透到组织细胞之中。

4 焯水的注意事项

1、有异味的原料与无异味的原料应分别焯水。

如芹菜、羊肉、动物内脏等与一般无味原料同焯时，则会使无味原料也染上异味。所以必须分别焯水。如果为了缩短时间，节约用水，也可同锅处理，但必须分别先后次序。无味原料先焯，尔后再下有味原料。

2、深色原料与浅色原料应分别焯水

原料有无色、有色之分，又有深色与浅色之别。因此，不可同时下锅或颠倒焯水的先后，应先焯无色原料再焯有色原料，先焯浅色原料再焯深色原料，这样无色、浅色原料就不会染上颜色，影响其洁白纯正。

3、必须根据原料性质的不同，适当掌握焯水时间

各种原料形状、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水时间上应分别对待，如叶类蔬菜时间不可过长；而大笋、老笋却要时间长些，否则就不会除去涩口的滋味。