1.蛋清和蛋黄分离后,蛋清送入冰箱冷藏,蛋黄盆里倒入牛奶和油,让牛奶和油充分包裹蛋黄,放一边备用。
2.从冰箱里拿出蛋清部分,用打蛋器打到鱼眼状态时,加入三分之一的糖。
3.蛋白开始发泡,继续高速打发,一直打发到提起形成小小尖勾,然后加第二次糖。
4.一边打发一边转动蛋盆,充分打发每一个角落的蛋白,直到再次提起小尖勾,这次的尖勾会比上次的细腻坚挺。
5.加入最后的糖和玉米淀粉,低速打发,边打边检查蛋白霜细腻程度,提起依然有坚挺的小尖勾,打发好后,放入冰箱冷藏几分钟。(此时预热烤箱145度)
6.把低筋面粉和可可粉混合过筛,倒入之前的混合的蛋黄盆里。
7.用手动打蛋器,把所有材料搅拌均匀,做好乳化作业,让它们充分的融合在一起,这时蛋黄糊变得细腻无颗粒。(时间约为3分钟)
8.拿出冰箱里冷藏的蛋白霜,用干净的手动打蛋器,搅打几圈,让蛋白霜气泡变小,恢复之前的细腻。
9.舀三分之1的蛋白霜放入蛋黄糊。
10.用翻拌的手法,混合蛋白霜和蛋黄糊,均匀无杂质。
11.检查剩下的蛋白霜,继续搅打几圈后倒入混合好的面糊,继续翻拌,拌好的面糊细腻,无大气泡。
12.把面糊从10厘米的高度倒入6寸阳极模,并轻轻震出气泡。
13.送入烤箱下层,145度1小时。
14.烤好后,立即拿出蛋糕模,从高处轻摔几次,然后倒扣冷却后脱模。
15.把戚风放入小熊模具的圆盘中,用蛋糕刀切成薄片。
16.把切好的蛋糕薄片,平铺在油纸上,用小熊模具压出形状。
17.用小刀在模具内部切出离模具边缘1大厘米左右蛋糕条,然后取出。
18.200克的芒果和牛奶打成泥,另备50克的芒果粒。
19.吉利丁粉10克加入少量水溶化备用,加热到温热以后直接倒入溶化后的吉利丁继续加热搅拌至完全融化。
20.从冰箱取出淡奶油加糖进行打发。(夏天可坐一盆冰水打发)
21.打发好的奶油,有清晰的纹路。
22.分两次倒入微温的芒果混,每一次都搅拌均匀。
23.拿出一个圆盘做底,垫一块和小熊模一样形状的油纸,在上面放上切好老虎形状的可可戚风做底胚,倒入一半的慕斯糊,同时撒上芒果粒。
24.再铺上一层可可戚风。
25.倒入剩下的慕斯糊。
26.盖上套装里另外一个圆盘,放入冰箱冷藏2小时。
27.再准备200克芒果+30克水+20克糖用料理机打成泥。
28.吉利丁粉10克加入少量水溶化备用。加热到温热以后直接倒入溶化后的吉利丁继续加热搅拌至完全融化。
29.芒果泥过筛,这样更细腻。
30.微温后倒入小熊模具,继续放入冰箱冷藏3小时。
31.准备200克的芒果汁,吉利丁粉10克加入少量水溶化备用,加热到温热以后直接倒入溶化后的吉利丁继续加热搅拌至完全融化。(如果只做两层慕斯,32.33步可以省去。)
32.芒果汁微温后,淋入小熊模具,继续放入冰箱冷藏3小时,以形成镜面。
33.把巧克力放入裱花袋后,隔热水溶化。(本来融了两种,后来计划变了,只用了黑巧)
34.画上王和嘴巴,用蓝莓和车里子装饰。
35.萌萌的老虎,喜欢吗?
1.温度过高、或者蛋白打发过度,都会导致顶部开裂。
2.混合面糊采用翻拌的手法,不可大力搅拌,整个过程尽量高效,避免蛋白易消泡。
3.静置检查蛋白霜的环节不要漏掉,戚风蛋糕失败与否很大程度取决于蛋白霜的稳定。
4.夏天一边脱模,一边化掉,建议在空调房里制作。
5.夏天不建议做最面上一层,由于液体比较稀,我脱模也脱坏了一点,如果只做两层不会出现这个问题。
6.脱模时用热毛巾捂住外壁,轻轻模具向上提。
7.最好晚上做好,冰箱冷藏室冻一晚,效果会更好。