1 做法步骤

1、准备做鱼前，提前刷净锅，烧得干干干干干干的，倒上油，滑一圈，关火，放着吧。

2、然后将鱼清洗干净，切好备用。

3、就着刚才已经放油的锅，估计是半小时前吧。开火，倒油，油热后，把鱼——不论什么干或湿、挂或不挂糊，直接下油里，煎。没关系，要是再粘，那就是人品问题了。至少我的锅不是很粘。

4、略煎一会儿，翻个，打死也不碎、不粘。这是个去腥的过程。是和“清炖”有些区别的，汤会是“奶汤”。

5、加葱姜蒜。略点些料酒，不能多，要不会变味的。

6、一分钟之后加水、紫苏叶。

7、烫开后调入盐，加豆腐。慢火炖吧。40分钟（大火炖10分钟，用高压锅也是）。

8、喜欢香菜的可以在起锅前放入香菜，不喜欢的，直接盛出，这就是奶汤。

9、最后装盘，炖的乱七八糟的一锅，虽然不好看但是非常好吃而且煎鱼时真的没有粘。

2 煎鱼怎么不粘锅

方法一：油热后放鱼

煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。

方法二：锅上擦姜汁

将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。

方法三：放白糖

锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

方法四：裹面粉

将鱼洗净后(大鱼可切成块)，薄薄蘸上一层面粉，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

方法五：裹蛋汁

将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

方法六：提前腌渍

煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。

方法七：给鱼抹油

鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。

方法八：给鱼涂醋

煎鱼的时候，如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。

方法九：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅

保证上述的五条要求，在鱼下锅后，再在鱼里放1—2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。

方法十：锅干净，油热两次

准备做鱼前，提前刷净锅，烧得非常干，然后倒上油，滑一圈，关火，放着吧。再就着刚才已经放油的锅，估计是半小时前吧。开火，倒油，油热后，把鱼——不论什么干或湿、挂或不挂糊，直接下油里，煎。没关系，要是再粘，那就是人品问题了。至少我的锅不是很粘。

方法十一：给鱼抹盐

鱼提前用盐抹匀，盐分可以析出鱼身的水分，使鱼肉变得紧实，在放鱼前沥干鱼身表面的水分，然后油热后下锅煎，这样煎出来的鱼就会不粘锅而且肉质紧嫩。

方法十二：用不粘锅煎鱼

常见的、不粘性能最好的有特氟龙涂层和陶瓷涂层。其次还有特殊工艺的铁锅和不锈钢锅。用不粘锅煎鱼就不用担心鱼皮粘在锅壁上。这种不粘锅与普通锅的外型并没有什么关系，只仅仅是在锅的内表面多涂了一层聚四氟乙烯，利用聚四氟乙烯优异的热性能、化学性能、易清洁性能和无毒性能制成了这种深受欢迎的厨房用具。

3 煎鱼怎么不掉皮

1、先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会掉皮。

2、洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会掉皮。

3、将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不掉皮。4、煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不掉皮。

5、将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，如果油还未热就放鱼，如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

4 煎鱼怎么不溅油

1、要把锅子抹干水分，或者开火烧干。

2、要使鱼表皮没有水分，可用厨房纸吸干鱼身表面的水分或者沥干。

3、要在油锅中加入少许盐再煎。

4、放鱼时要从锅的边缘轻轻的轻轻的滑入。

5、锅铲也要抹干水分，这一点很容易忘的，在翻鱼时往往因为有水分而使油溅起。

煎鱼如何保证鲜味？

1、不推荐裹生粉

虽然这样不粘锅，但味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出。

2、保证鱼身不湿

洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。

3、热锅下冷油

油热后，再下鱼。有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼。（这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论）

4、少翻动

鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面。即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳。只要上面这三步严格操作，肯定能煎出完整漂亮的鱼身了。

5、保证鱼身完整

有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。整条鱼放入这样干煎鱼才美味鲜香。

6、冷热交替

如果您还不放心，可以加上最后这粒定心丸：感觉鱼的一面煎好了，准备翻面时，可以先把火暂时关掉。稍等片刻再翻面，这锅底一热一冷，鱼身也跟着一热一冷地收缩，想要完整的鱼身那绝对是万无一失。煎好的整鱼尽可以接下来再炖汤或红烧了。

小贴士

鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅，这也是大家在煎鱼时碰到最多的问题，所以煎鱼要注意秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅；如果担心煎鱼时的溅油问题，就要注意不要留下水分了。