1 做法步骤

1.牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉；

2.锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水；

3.捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散；

4.准备调料；

5.调味香料放到料包包好，姜拍一下；

6.锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱；

7.加老抽；

8.放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）；

9.加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好；

10.大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片；

11.切片摆盘；

12.成品，也可以蘸个料汁吃。

2 小贴士

1. 一定要选牛腱，最适合卤制；

2. 牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；

3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实；

4. 香料可以根据自己的喜好调整；

5. 卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；

6. 卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。

7. 剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。

8. 有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。