1 做法步骤

1.所有原料称重，鸡蛋要挑个大的，连皮称每个在65克以上的大鸡蛋（鸡蛋最好在冰箱冷藏的，这样蛋白稳定性比较好）；

2.分离蛋清、蛋黄（盛蛋清的容器内保证无油、无水，蛋清中不要有一丝蛋黄）；

3.把蛋黄打散，加入油，搅匀；

4.逐渐加入牛奶，搅拌均匀，无油粒；

5.筛入低粉和玉米淀粉，用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒，静置待用；

6.蛋白中加入香草精、柠檬汁；

7.分三次加入细砂糖（盐可以和糖一起放入），用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到鱼眼粗泡时加入1/3的糖，打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，继续加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后打至蛋白起纹路，尖峰下垂，停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状（这叫中湿性发泡，蛋白有纹路，但不是非常明显，手感较软，有光泽，9分发）。继续打停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角（这叫硬性发泡，蛋白纹路非常明显，搅打时感觉手沉）；

8.取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌，1点到7点的翻拌手法，千万别画圈，否则会消泡；

9.搅拌均匀后再加入其余的蛋白，翻拌均匀，此时烤箱开始预热，我的烤箱是120度，请根据自己烤箱调节温度；

10.翻拌均匀的面糊倒入模具，从上到下轻震几下，震去面糊里面的大气泡；

11.烤箱底层120度，60分钟（温度时间仅供参考）。大概15分钟的时候蛋糕开始长高，蛋糕会经历一个长高到回落的过程。过程中千万别打开烤箱，否则戚风蛋糕会缩水。除非在最后的10分钟，蛋糕已定型，可以拿牙签试试里面的面糊熟透了没有。如果蛋糕取出还能听到沙沙声，证明还没烤熟，需要再烤几分钟；

12.烤好出炉要再从上往下震几下；

13.马上倒扣在网架上凉透，请耐心等待大概50分钟才凉透。戚风蛋糕还有余温，证明没有真正凉透，如果心急脱模，会塌陷、或者塌腰。脱模的时候可以用脱模刀划一圈，就能容易脱模。健康的戚风蛋糕可以用手，手工脱模的；

14.蛋糕完全晾凉后，从中间横切面剖开，可以在侧面要下刀的地方平均插8根牙签，顺着牙签下刀，不会切薄厚不均。当然有蛋糕切片器的或者熟练以后就可以直接切了；

15.准备水果，草莓洗净切块；芒果切开划十字刀，用勺子挖下来（不会切芒果的看后面的步骤）；

16.从果蒂那边下刀，紧贴着芒果的果核，往另一方切；

17.切开后用刀划上网格，切到果皮处，不要切透；

18.用勺子紧贴果皮挖下来；

19.挖好后，果皮很干净；

20.淡奶油（我用的蓝风车）加入白砂糖，用电动打蛋器打至纹路越来越明显，用手动打蛋器搅拌几下，提起打蛋头顶端是直立的尖峰，即为八分发，此时比较适合抹面。（出现纹路后要改为低速搅打，否则很容易打过）。继续用手动打蛋器搅拌几下，至奶油更加坚挺，奶油会成团在打蛋头上，此时为十分发适合做裱花；

21.现在底部的蛋糕片上抹奶油，奶油尽量抹匀，我没有蛋糕抹刀，就用一个长的切面包的刀没有齿的那面操作的；

22.抹好后放上水果；

23.再水果上面在抹一层奶油；

24.奶油要盖住水果；

25.然后放上顶部的蛋糕片，继续抹匀，抹平；

26.侧面也刮平，这需要些耐心，表面和侧面必须要刮平，因为表面要裱花的；

27.剩余的奶油装入裱花袋中，用大号八齿裱花嘴，挤出奶油，挤之前可以把装奶油的裱花袋放冷冻里几分钟，这样花型会比较挺立。挤好花后，表面放上蓝莓，中间堆上水果，就好了。剩余的奶油我在蛋糕底部边缘挤了一圈，奶油正好全部用完；

28.成品。

2 小贴士

1. 淡奶油要冷藏保存，打奶油时最好在下面隔冰水会比较好打发，先中速，出现纹路后改低速，奶油千万不要打过了。 2. 加入淡奶油的糖和淡奶油的比例掌握在10%到20%之间，10%-15%比较合适。 3. 裱花蛋糕奶油打发最好分两步啊，一次八分发，抹面，然后再打到十分发裱花，我第一次做也比较着急，就一步到位了，奶油有些粗糙。 4. 水果根据自己喜好选择，最好不要选择含水量太大的或者比较硬的，需要吐核的都不太适合做到蛋糕里。