1 做法步骤

1.准备好所需要的食材

冰皮：中筋面粉100g、转化糖浆85g、玉米油25g、枧水2g、蛋液适量。

馅料：莲子250g、细砂糖280g、玉米油135g、咸蛋黄20个。

2.做转化糖浆。准备好细砂糖400克、水180g、 鲜柠檬汁50g。

不锈钢锅倒入细砂糖，加水然后用筷子稍微搅拌一下，然后开中火加热。

3.等糖水煮开后，倒入鲜柠檬汁，再次煮开后转小火慢慢熬，熬的温度不能高大概在110度，煮到糖水颜色变深。煮的过程中糖浆附着在锅壁上时会产生结晶，需要用毛刷沾少许水，在锅壁上刷一圈，使锅壁上的糖顺着水流下去。

冷却后糖浆会变浓稠，熬好的糖浆要放置至少一天以后再使用 ，放置的时间越长，使用效果越好。

4.莲子提前泡水，然后掰开去芯，洗干净后加盖过莲子的水，电高压锅煮十分钟。煮好的莲子，加适量的水用料理机打成泥。

5.锅子烧热后，放一大勺油、两大勺细砂糖，翻炒片刻，待糖变色后倒入莲子泥。翻炒至莲子和油、糖混合均匀，然后加入剩下的糖，翻炒片刻转小火，分次加入玉米油，搅拌均匀。

6.炒至莲蓉较干，翻拌有些吃力时即可。盛出来放凉，馅料一定要炒干，不然会出现烤的时候开裂或者回油后太粘，但也不要炒干到口感像渣子了。馅的甜度根据自己的喜好调整。

7.咸蛋黄用油浸泡1-2小时， 或者表面喷酒去腥。

8.咸蛋黄放烤箱180度烤八到十分钟。

9.转化糖浆、玉米油、枧水(食用碱1:3水)倒入碗里 混合均匀，充分乳化后再筛入面粉搅拌面团。用保鲜膜包好，放冰箱里冷藏1小时，或者室温下松弛2小时。

面团粘手是正常的，可以加少许面粉调整，如果松弛的时间不够，面粉还没有完全吸收里面的糖油和水分也会粘手。

10.面团从冰箱里取出来回温一下再用，按皮和馅2:8的比例称好材料。先把莲蓉在手心按扁，然后放上咸蛋黄，将咸蛋黄包好。

手上撒点面粉，取皮包好咸蛋黄和莲蓉，在模具里撒少许面粉 在烤盘上压好形状。如果觉得不好包，可以略调整一下皮馅的比例3:7也是可以的。

11.烤箱预热200度，在压好的月饼表面喷一点点水，入烤箱中层180度烤五分钟，看到月饼变成淡黄色再取出来刷蛋液，取出来太早的话容易出现变形和花纹变浅的情况。

12.烤五分钟后取出，在表面刷一层蛋黄水。烤五分钟后，再拿出来刷一层蛋黄水，侧面也刷一点点。刷蛋液的时候，刷子沾好蛋液后要在碗边压一下，蛋液太浓又过多时 会影响花纹，只要刷到最表面那一层即可。

13.继续烤10分钟，至月饼表面金黄即可。烤完的月饼室温放置一两天，待回油后再吃味道会更好。我的材料可以做20个。

14.烤出来的月饼颜色烤过了一点点，侧面蛋液刷的有点多。

2 小贴士

1、面团放冰箱里松弛，用的时候要拿出来回温，直接包的话容易塌陷、开裂。

2、面团取松弛后就不要再揉搓了，以免出筋导致收腰、变形。

3、包的时候双手不要沾太多面粉，容易导致烤出来皮馅分离。

4、喷水时离月饼稍远一点，水太多会导致花纹变浅。

5、如果馅料比较湿，烤之前用牙签在月饼上扎几个洞，是水分蒸发一点。

6、蛋黄水是用蛋黄加少许水调匀，在给月饼涂蛋黄水的时候，刷子要沾少许蛋黄水 尽量刷薄，不然会影响月饼的花纹。

 7、月饼表面裂开的原因多是水分过多造成的，馅料水分过多的话，在烤制的时候会产生蒸汽撑破表皮。