1 做法步骤

1.2个蛋黄加80克细砂糖轻轻搅拌均匀，再放入过筛的26g低筋面粉和13克玉米淀粉拌匀。

注意！不要将空气打入蛋黄内，也就是不要将蛋黄打发变白，否则会影响卡仕达酱的口感，怕麻烦的话，可以用打发淡奶油和水果直接做内馅，味道也很好。

2.400g牛奶放入锅中文火煮沸20秒，让水分少许蒸发。

3.将热牛奶迅速倒入蛋黄糊内，快速搅拌。

4.将蛋奶混合物倒入不粘锅中小火加热，边加热边用刮刀搅拌，加热至结块状用手抽搅拌至顺滑。

5.搅打顺滑后继续加热，用刮刀翻拌。

6.加热至面糊成固体状，锅底面糊微微焦化，蛋糊没有蛋腥味，整个炒制过程从面糊开始入锅到结束大约需要4-5分钟。

7.趁热在面糊中拌入黄油，搅拌至黄油完全融化顺滑。

8.盖保鲜膜冷藏备用。（不盖容易变干）

9.将220g淡奶油隔冰水打发至豆腐渣状，打到有小硬尖的状态，可以裱花就可以了。加5ml香草精调味。

注意！不要打发至水油分离了，在打发的最后阶段最好使用手动搅拌，这时奶油的变化状态较快，电动打蛋器不好掌握。

10.将打发好的淡奶油分2-3拌入蛋糊内，搅拌至顺滑，放冰箱冷藏备用。

11.开始制作泡芙皮，将2个鸡蛋打入盆中，面粉过筛后加少许糖和盐备用。烤箱200度预热10分钟。

12.将牛奶、水、黄油混合，小火加热至微沸，黄油融化。

13.倒入45g面粉快速搅拌，至面粉消失。

14.继续翻炒约1分钟，尝一下，面糊没有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤时才能快速的膨胀发起。

15.面糊倒入盆中，稍冷却一下，加一个鸡蛋拌匀，再加第二个鸡蛋搅拌，一定要完全搅匀再放下一个鸡蛋。

16.做好的面糊应该顺滑有光泽，刮刀刮起面糊成倒三角状下垂，但是不滴落。浓稠度合适的面糊才能保证烘烤时不开裂不塌陷。建议第一次做的同学将鸡蛋打成蛋液，分4-5次放。

17.用裱花袋将面糊挤在铺了油纸的烤盘上。没有花嘴的同学可以挤圆形或用勺子将面糊放在烤盘上，可以手上沾少许水将泡芙顶部的小尖尖压平一点，烤完会更好看。

注意：一是裱花袋中不要有太多气泡，否则挤泡芙时会不均匀，不好看还容易开裂；二是注意保持距离，泡芙间距大一些，这样烤制时泡芙不会粘在一起。 最后在泡芙表面刷少许油或喷少许水， 这样一会烤的时候就不容易开裂了。

18.上下火200度15分钟，等泡芙完全发起后，调至170度10分钟将泡芙定型，这样出炉的泡芙就不会塌陷了。

防止泡芙塌陷的方法是：先高温烤至完全膨胀，再低温烤硬外皮。烤的时候注意观察泡芙状态，及时调整温度，长时间不发起就证明温度过低，发起后开裂就是温度高了，面糊的浓稠度也会影响烘烤状态。

19.泡芙出炉后，切开，挤上奶油卡仕达酱，放上喜欢的水果装饰。

20.这个是第一次做塌陷了的泡芙，开始温度不够，面糊没有膨胀到位，打开里面的面糊还湿湿的粘在一起，外皮也没有烤到足够硬到状态。其实只要面糊做的成功，刷油后高温也不容易开裂。

2 小贴士

啰嗦几句需要特别注意的：

1.泡芙的面糊一定要完全炒熟，没有生粉味。

2.鸡蛋要分次加入，可以多备一个鸡蛋，成功的面糊是不会滴落的倒三角状，太干太稀都不行。

3.泡芙烤前刷油不容易开裂。

4.烘烤先200度高火烤至膨胀，再170度低火烤至外皮变硬定型。趁热吃外热内冷更好吃。这个量可以做12-16个小泡芙，或5-6个手指泡芙。

5.卡仕达奶油酱正常的糖量大概在100g左右，我只用了80g，觉得已经够甜了，大家根据自己口味调整糖的用量，奶油卡仕达酱可能会有些剩余，放冰箱冷藏2天内吃完比较好，吃前再搅拌一下。