1 做法步骤

1.将1000g牛腱子切成2.5厘米左右的方块，将切好的牛肉块冲洗一下，和清水放入锅中，冷水一同煮开撇去血沫，将牛肉块沥水捞出。烹饪技巧：是冷水煮开，而不是下热水，这样才能把血沫逼出来。

2.锅中放入少许油烧热后放入姜片葱段爆香，倒入牛肉炒匀。

3.加入适量热水，没过牛肉块为好，加八角2个，香叶2片，冰糖15克，生抽20毫升，老抽3毫升。

4.煮开后小火慢炖1小时30分钟左右。

5.待牛肉酥烂，大火收汁即可。

2 煮牛肉用冷水还是热水

煮牛肉用热水。

一般做牛肉我们重点是吃肉，为了保证牛肉好吃，记得煮牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

煮牛肉加水是冷水还是热水

煮牛肉加热水。

煮牛肉放水最好是一次性加足，中间尽量不要再加水，如果非要加水，一定要加热水而非冷水，一旦加入冷水，牛肉会遇冷刺激而肉质变紧，这样就不容易煮烂了。

3 焯牛肉用冷水还是热水

冷水焯牛肉。

锅中放入适量没过牛肉的冷水焯牛肉，用冷水焯牛肉才能更好的将牛肉中的血渍和脏物析出来，然后用勺子舀去漂在锅中的浮沫。但建议牛肉不要焯水，因为焯水或热水烫会导致牛肉肉质变老，最好是用冷水浸泡牛肉30分钟—1小时。

4 煮牛肉的窍门

1、煮前敲打牛肉

在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更加。

2、放芥末

买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口。

3、加橘子皮

在炖肉时加入切成细丝或者片状的橘子皮，可以去腥，而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软。

4、加醋

很多人喜欢的糖醋排骨比其他做法的排骨肉质要酥嫩的多，就是因为加了醋啦，醋中含有的酸性物质能够让牛肉中的蛋白质分解，因此再煮的时候就会软烂许多，以1公斤牛肉放2至3汤匙醋为好。

5、抹芥末

如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天炖煮牛肉前，先涂抹芥末在表面，炖煮的时候用清水洗干净，这样不仅更容易熟烂，而且口感也会更鲜嫩。

6、加茶叶

茶叶不仅可以去掉牛肉的腥味，解腻清香，还能加速肉的软化，如果怕茶叶影响菜肴的造型，可以将茶叶放在茶包里再放入锅中。

7、加山楂

山楂中含有酸性物质，可以使牛肉更易变软，同时给菜肴带来酸甜口味，口感更加丰富。

8、加酒

2斤牛肉里面倒入2—3勺的酒，料酒或者白酒之类的，然后再炖煮牛肉，绝对可以令牛肉口感软嫩，快速熟烂。

9、加萝卜

炖煮牛羊肉的时候只需要放入一个大白萝卜，并且萝卜上面扎一个洞，然后和牛肉一起炖煮，不仅牛肉容易熟烂，而且没有腥味，口感更好。

10、腐乳汁

腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，因此加入牛肉中也能分解肉中蛋白质，帮助煮肉容易软烂。

11、加啤酒

牛肉在烧制过程中，是一个羰胺反应（俗称美拉德反应），生成含嘌呤的物质，而啤酒含有一定量的嘌呤物质，能使这个反应进程加快，因此放啤酒可以让肉酥烂和香味浓郁。

12、嫩肉粉

嫩肉粉中的蛋白酶可以把肉中的肌肉纤维蛋白质变得松嫩，如果炖牛肉前用嫩肉粉腌渍一下会让炖肉容易软烂。

13、用热水煮

要使用热水煮牛肉，而且中途不要加冷水。就算水少了也只能加开水，热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美，然后用文武火煮牛肉就可以让牛肉软烂可口了。

14、放姜

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

15、加糖

用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。煮起来就快速软烂了。