牛肝

简介

牛肝，是牛科动物黄牛或水牛的肝，富含丰富的矿物质元素，是非常理想的补血补铁食物，各种菜系都有牛肝的经典做法。

营养功效

牛肝性平、味甘，归肝经。具有养血、补肝、明目的功效，常用语肝血不足，视物不清，夜盲症，及血虚萎黄、虚劳赢瘦等症。
1.养血滋阴
牛肝味甘，性平，中医认为牛肝有养血滋阴、补虚强身的作用。现代营养学研究也发现，牛肝中含有丰富的铁元素，能为造血细胞提供充足的原料，非常适合缺铁性贫血者食用。
2.平肝明目
牛肝总含有丰富的维生素A，维生素A又称视黄醇或抗干眼病因子，能保护眼睛，预防眼睛干涩、疲劳，具有平肝明目的作用。
3.抗皮肤衰老
缺乏维生素A会引起皮肤干燥、粗糙，100克牛肝中维生素A含量20220.00毫克，常吃能防止皮肤干燥、衰老，帮助恢复肌肤弹性。

营养价值

1、牛肝中铁质丰富，是补铁补血的最佳食品之一；
2、牛肝中维生素Ａ的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义；
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用；
4、牛肝中有一般肉类食品不含的维生素Ｃ和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老。

营养成分（每100克）

碳水化合物(克)6.20

脂肪(克)3.90

蛋白质(克)19.80

纤维素(克)一

维生素A(微克)20220.00

维生素C(毫克)9.00

维生素E(毫克)0.13

胡萝卜素(微克)一

硫胺素(毫克)0.16

核黄素(毫克)1.30

烟酸(毫克)11.90

胆固醇(毫克)297.00

镁(毫克)22.00

钙(毫克)4.00

铁(毫克)6.60

锌(毫克)5.01

铜(毫克)1.34

锰(毫克)0.37

钾(毫克)185.00

磷(毫克)252.00

钠(毫克)45.00

硒(微克)11.99

如何挑选

挑选
牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
1、粉肝、面肝
粉肝色似鸡肝、面肝色赭红。 上号的牛肝都质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。
2、麻肝
反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
3、石肝
色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
4、病、死牛肝
色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5、灌水牛肝
色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。

储存
新鲜的牛肝，用保鲜袋装好，放在冰箱冷藏即可。

制作技巧

1、圆白菜炒牛肝
材料：牛肝，圆白菜，泡姜，泡蒜，泡椒，葱，芹菜少许，青椒少许。
做法：
⒈牛肝切片加水淀粉，食用油，胡椒粉，料酒少许拌匀静置一刻钟；
2、锅内倒较多油，下泡姜，泡蒜，泡椒煸炒出香味，下牛肝加少许盐炒至断生用一盘将牛肝滤油盛出；
⒊留油在锅内继续煸炒青椒芹菜圆白菜，再将牛肝倒入锅内加葱段及少许鸡精出锅盛盘。

饮食禁忌

1、禁忌人群
高血脂、高胆固醇不宜多吃；
2、食物相克
牛肝+鲍鱼：消化不良；

常见搭配