酸菜

简介

酸菜，一般是指青菜或白菜，经过一系列工序后制成的各类酸菜的总称，味酸，常作为开胃菜，在餐前食用，是非常受百姓喜爱的腌制食物。

营养功效

酸菜是以青菜为原料制成的，可以被做成开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，我国各地的酸菜口味风格也不尽相同，不过大多口感酸香，有生津开胃的功效。
1.增进食欲
酸菜中的植物酵素，将青菜的部分植物糖分解成有机酸，少部分分解不完全秉承酒醇，有机酸和醇反应生成具有独特香味的酯类，使得酸菜具有独特的酸香气味，而正是这种酸香味，能刺激味蕾，激发人的食欲。
2.促消化
酸菜中含有多种有机酸，能刺激消化液分泌，所含的膳食纤维，也可以促进肠道蠕动，饭前或者饭后吃点酸菜，具有开胃、促消化的作用。
3.含致癌物质
酸菜在发酵过程中会产生致癌物质亚硝酸盐，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺，过量食用不利于身体健康。市场上出售的酸菜，为了改善外观，或者更利于保存，会加添加剂，这也使得酸菜变得不那么健康。

营养价值

酸菜一般是用青菜制成的，虽然制作过程中维生素流失严重，但是也生成了多种有机酸，使得酸菜有了生津开胃、促消化的作用。
酸菜制作过程中会生成亚硝酸盐，这种物质在细菌的作用下，会形成亚硝酸胺，多吃对健康不利。

营养成分（每100克）

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如何挑选

挑选
优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味，尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用。
储存
1、把腌好的酸菜从缸里取出来，沥去汤汁后切成酸菜丝。如果酸菜比较酸的话，就再放到开水里过一遍再切成丝。
2、接下来我们要把酸菜的水分挤干，捏成碗口大小的酸菜团子。
3、把酸菜团子分别装入保鲜袋，一只保鲜袋装一个酸菜团子。
4、好以后放到冰箱里冷冻起来就行了，需要吃的时候再取出来解冻。

制作技巧

自制酸菜的做法 材料：芥菜 6棵、清水 适量、南姜粉 少许、盐 2大勺
腌制做法：
1、新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
2、锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下(因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软)所以这次只能用开水代替太阳光了。
3、将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉，晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀(没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响)。
4、搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
5、最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。(一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水)。
6、这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢?!还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。

饮食禁忌

1、禁忌人群
孕妇、婴幼儿不宜多吃；
肠胃溃疡者不宜多吃；
严重肝病患者不宜多吃；
2、食物相克
暂无；

常见搭配